La dulcificación del café

El medio de no cambiar es no pensar.

Ernest Renan.

Quien no quiere pensar es un fanático; quien no puede pensar es un idiota; quien no osa pensar es un cobarde.

Sir Francis Bacon

Cuenta una leyenda que un hombre viajaba por Etiopía y observó unas aves llenas de una inusual vitalidad, se percató de que las aves comían unas bayas, así fue que se atrevió a probarlas y a descubrir que experimentaba la misma vitalidad.

Otra historia es la de un pastor de cabras que de igual manera notó una peculiar energía en su rebaño cuando mordisqueaban unas bayas de un arbusto, él decidió llevar las bayas a un monasterio cercano y un venerado monje al probarlas desestimó su uso y lanzó las bayas al fuego, de ahí identificaron un aroma exquisito, lograron rescatar los granos tostados de las brasas y los disolvieron en agua caliente con sal, ahí nació la primera taza de café en el mundo.

En el siglo XVII los sacerdotes católicos decían que el café era una amarga invención de Satanás ya que sustituía al vino, posteriormente el papa Clemente VIII asiduo consumidor de café, bautizó simbólicamente la bebida y fue así como se transformó en una bebida aceptada por los católicos. 

Los principales opositores a la expansión de esta popular bebida eran los productores de vino y cerveza pues una gran parte de la población en Europa comenzaba a consumirla con alta frecuencia. 

En Inglaterra surgieron los primeros establecimientos exclusivos orientados al consumo de café y en esas cafeterías se reunían principalmente escritores y filósofos quienes dedicaban largas horas a disertar sobre aspectos de la vida cotidiana, en esos lugares nacieron muchas ideas liberales. La bebida amarga se asociaba de una vez por todas con los pensadores e intelectuales de la época, incluso en la Ciudad de México se establecieron cafeterías de ese calibre en donde periodistas, escritores y filósofos se reunían para lo mismo, también se dice que en el Café de la Habana en la esquina de Bucareli y Morelos fue el lugar en donde Fidel Castro y el Che Guevara planearon la Revolución cubana. 

Años después la globalización acercó y homogeneizó a punta de múltiples acuerdos comerciales nuestros hábitos e ideologías a razón de importantes políticas públicas. En México adoptamos la comida distribuida en establecimientos de comida rápida y también nos acostumbramos a comprar la comida que iba del congelador al microondas, gradualmente cambiaron nuestros hábitos respecto a la comida a tal grado que en la actualidad cada vez más personas están dejando de cocinar. 

Llegaron los sabores populares; azúcar, grasa, sal, populares debido a nuestra innata preferencia por los sabores dulces, estos eran útiles indicadores para nuestros ancestros de que un alimento se encontraba libre de veneno, ya que una de las características de los venenos es el sabor amargo. Los seres humanos tenemos 25 receptores de gusto amargo que son útiles para detectar toxinas en plantas y alimentos. Es un hecho que poder disfrutar de sabores amargos implica desarrollar un paladar sofisticado que puede contrarrestar las trampas de los sabores simples. De ahí la relación entre el sabor dulce con el deficit en el control de impulsos, también de la vinculación entre la inteligencia, el pesimismo y el sabor amargo. 

Existen al menos dos estudios que arrojan algunos resultados en esa dirección, el primero elaborado por investigadores de la universidad de Innsbruck cuya conclusión es que las personas con gusto por los sabores amargos tienen una alta tendencia a la psicopatía; aquí precisaré que la psicopatía se ha relacionado popularmente con patrones antisociales(delincuentes, asesinos seriales), sin embargo no siempre es así, un patrón psicopático es factor responsable de que existan buenos empresarios, cirujanos e investigadores. Por tanto es una rotunda equivocación pensar que una persona con tendencias psicopáticas es un asesino en potencia. Dicho esto, una de las características fundamentales de la psicopatía es la falta de empatía (¿cuál es el problema con la empatía?) y un alto grado de inteligencia, esto orientado desde el maquiavelismo hasta el extremo del narcisismo. En resumidas cuentas el sabor amargo está fuertemente asociado con altos niveles de inteligencia de ahí que las personas con tendencias psicópatas tengan una fuerte tolerancia a la frustración y un alto control de impulsos. 

El otro estudio por mencionar es el elaborado por los investigadores del Brooklyn College cuya conclusión es que un sabor amargo nos lleva a concretar análisis y juicios más severos que aquellos que tienen una preferencia por los sabores dulces.    

De esta forma puedo pensar en aquellos visitantes de las primeras cafeterías, discutiendo apasionadamente todas las vicisitudes de su diario vivir, muchos de ellos con pesimismo, pensadores inconformes que sembraban ideas liberales en contraste con otros tan bien sincronizados con el establishment de la época, ya lo decía José Saramago: “Los únicos interesados en cambiar el mundo son los pesimistas, porque los optimistas están encantados con lo que hay.” 

Cuando llegó a nuestro país el imperio de la comida rápida también llegó el azúcar a invadirnos, el café se dulcificó y abrieron establecimientos de café azucarado, híbridos entre las viejas cafeterías y las antiguas fuentes de sodas, lugares populares entre los más jóvenes que con el impacto de las redes sociales están inmersos en una sociedad “aspiracional”, pues mediante la apariencia se pretende llegar a los lugares que se han venido construido como imposibles, no hay remedio para una sociedad acostumbrada a lo inmediato, lo cómodo y lo entretenido. 

Por eso da igual una fotografía de unos lentes sin aumento encima de de un libro y junto a una vaso de café con tu nombre, los “likes” le dan sentido a la estampa, se llega a lo que se pretende; a parecer inteligente, y eso es lo que han entendido las marcas, incluso la palabra “aspiracional” es una palabra inventada por esos autonombrados gurús del marketing y según ellos es el deseo que una persona tiene por adquirir un producto o un servicio intentando asociar la compra con la adquisición de un estatus social superior, fama o belleza (Aquí un artículo muy interesante sobre lo “aspiraciones”). Entonces ahí hay un gran número de cosas que nos ofrecen, poder, belleza y estatus a partir de la apariencia y el resultado es que las masas se han rendido a la tentación de la apariencia, así la ideología “aspiracional” reditúa en sus clientes; ofrece la forma, aunque sobren los contenidos y el fondo. 

Por eso en la actualidad es la pose la que determina la pauta a seguir, es la “selfie” en el festival de rock con un vaso de cerveza en la mano, con la camiseta del Che o del Subcomandante Marcos, finalmente hechos marca, una juventud que parece rabiosa y enfurecida contra el sistema opresor y cuya furia se desencadena en la propagación de grandes colectivos musicales que llevan un poderoso y resonante mensaje, pero esta juventud solo parece ser, todo se ha vuelto aspiraciones e irrelevante, diría Ruben Albarrán “No, pues el rock ya se murió…” y pues sí, el café también se dulcificó. 

REFERENCIAS.

-Davids, Kenneth (1991). Coffee. 

-Pendergrast, Mark (2001). Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. London. 

-El país obeso (Primera parte): Historia de los kilos que le sobran a México (2013).  Queremos comer punto com. Recuperado de http://www.queremoscomer.com/editorial-sobremesa/el-pais-obeso-primera-parte-/ 

-Asocian el gusto por los sabores amargos con tendencias psicópatas (2015). Europa Press. Recuperado de http://www.europapress.es/ciencia/laboratorio/noticia-asocian-gusto-sabores-amargos-tendencias-psicopatas-20151013114058.html 

-Sabor amargo, juicio amargo. (2014). Xataka Ciencia. Recuperado de http://www.xatakaciencia.com/psicologia/sabor-amargo-juicio-amargo 

-Santamano, Chico. (22 de enero de 2014). Lo aspiracional. Recuperado de https://bloguionistas.wordpress.com/2014/01/22/lo-aspiracional/ 

-No, pues el rock ya se murió: vocalista de Café Tacvba. (2016). Sipse. Recuperado de http://sipse.com/novedades/el-rock-esta-muerto-ruben-albarran-cafe-tacvba-rivieramaya-198507.html  

-Traver, Francisco. (18 de noviembre de 2012). La hiperempatía de los border-lines. Recuperado de https://pacotraver.wordpress.com/2012/11/18/la-hiperempatia-de-los-border-lines/